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アナログ音声をデジタル化する過程では「標本化」「量子化」「符号化」という3つの処理が行われます。

標本化

連続的なアナログ値（振幅、周波数、その他の測定可能な性質）を一定の時間間隔（サンプリング周波数と呼びます）で測定して、時系列的に連続でない値（離散値と呼びます）にすること。

量子化

標本化で得られたアナログデータを、離散的なデジタルデータとして近似的に表すこと。例として量子化ビット数が16ビットであれば、(1.4や9.8のように)連続的なアナログデータを65536通りのいずれかの整数で近似することになる。

符号化

量子化で得られたデータを数値化して表現する。

つまり設問にある音の信号を一定の周期でアナログ値のまま切り出す処理に該当する手順は「標本化」ということになります。